Picante a la Tacneña

Ingredientes

(6 porciones)

  • 1/2 kg. mondongo
  • 100 g chalona de cordero
  • 1/2 kg. pata de res
  • 12 ajíes panca sin pepas
  • 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
  • 1 cdta. comino
  • 1 cdta. ajo molido
  • 2 tzs. aceite
  • 100 g charqui desmenuzado
  • 1 kg. papa
  • 1 cdta. orégano seco
  • sal

Preparación:

Para preparar el picante a la tacneña, primero sancoche y triture la papa. Reserve.

Sancoche el mondongo cortado en bastones. Ponga en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubra con agua y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego, escurra el mondongo y reserve por separado. Ponga todos los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos durante 30 minutos, hasta que se ablanden. Retire del fueo y licúe los ajíes con un poco de agua de la cocción. Regrese la crema de ajíes a la olla, sazone con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocine a fuego bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retire del fuego.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y dore la crema de ají durante unos minutos. Remueva y retire media taza de aceite rojo. Añada el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas del caldo de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada. Vierta dos tazas del caldo, revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego. Eche el orégano, remueva, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.

A disfrutar de este rico picante a la tacneña.