Picante a la Tacneña

Ingredientes

(6 porciones)

  • 1/2 kg. mondongo
  • 100 g chalona de cordero
  • 1/2 kg. pata de res
  • 12 ajíes panca sin pepas
  • 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas
  • 1 cdta. comino
  • 1 cdta. ajo molido
  • 2 tzs. aceite
  • 100 g charqui desmenuzado
  • 1 kg. papa
  • 1 cdta. orégano seco
  • sal

Preparación:

Para preparar el picante a la tacneña, primero sancoche y triture la papa. Reserve.

Sancoche el mondongo cortado en bastones. Ponga en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubra con agua y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego, escurra el mondongo y reserve por separado. Ponga todos los ajíes en una olla, cúbralos con agua y cocínelos durante 30 minutos, hasta que se ablanden. Retire del fueo y licúe los ajíes con un poco de agua de la cocción. Regrese la crema de ajíes a la olla, sazone con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocine a fuego bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retire del fuego.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y dore la crema de ají durante unos minutos. Remueva y retire media taza de aceite rojo. Añada el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas del caldo de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada. Vierta dos tazas del caldo, revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego. Eche el orégano, remueva, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.

A disfrutar de este rico picante a la tacneña.

Pan de carne

Ingredientes

(6 porciones)

  • 800 gr. de carne picada de ternera
  • 1 cebolla mediana
  • 1/2 morrón rojo
  • 1 cda. de mostaza
  • 1 huevo
  • 1 cda. gorda de perejil fresco picadito (puede ser ajo y perejil)
  • sal y pimienta negra recién molida a gusto.

Relleno:

  • 5 o 6 aceitunas verdes rellenas con morrón (olivas)
  • 1 huevo duro cortado en 4 gajos
  • 3 o 4 fetas de jamón cocido
  • 3 o 4 bastones de mozzarella

Preparación:

Para preparar el pan de carne primero poner  la carne picada en un recipiente amplio junto a todos los condimentos, el huevo y la cebolla con al morrón bien picaditos y previamente rehogados en un poquito de aceite.
Unir todo bien, como si estuvieras amasando. Una vez que tengas un buen bollo de carne bien integrado acomódalo sobre una placa para horno apenas aceitada y dale forma alargada como de un gran pan.

Una vez que lo tengas bien armadito, con el costado de tu mano hace una especie de surco profundo y acomoda la mozzarella envuelta en el jamón cocido, las aceitunas y por último el huevo.
Cierra el pan haciendo como pellizcones con tu mano (mójala un poco para facilitar y no se te pegue la carne) y cubre por completo el relleno terminando de dar buena forma.
Cuando todo ya esté bien escondido y bien acomodadito, rocíalo con un poco de aceite (el que prefieras) y espolvoréalo con un de pan rallado.
Lleva a cocinar en horno previamente calentado a 190º durante 1 hora aproximadamente, debe quedar muy bien cocido en el centro.
Servir este pan de carne bien calentito acompañado con lo que más te guste.

Higado escabechado

Ingredientes

(6 porciones)

  • 3/4 kg. Hígado
  • 2 Cebollas grandes
  • 4 Zanahorias
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta en grano
  • Laurel
  • 4 cdas. de Vinagre

Preparación:

Para preparar el higado escabechado primero se lava el hígado, quitarle los nervios y cortar bifes pequeños. Ponerlos en una fuente cubiertos con agua.
Picar las cebollas y las zanahorias y cocinar en aceite sin que se dore. Condimentar con sal, pimienta y laurel.
Incorporar el hígado sin agua, cocinarlos un momento revolviendo siempre. Agregar el vinagre y el agua.
Dejar cocinar a fuego lento cuidando que no se pegue en el fondo.

Servir el higado escabechado bien caliente.

Guiso de lentejas

Ingredientes

(6 porciones)

  • 0.5 kg. de Lentejas
  • 0.3 tazas de Aceite
  • 2 unidades de Cebolla picada
  • 4 unidades de Diente de Ajo triturado
  • 1 tazas de Morrón (verde y rojo) picado
  • 4 unidades de Zanahorias previamente hervidas y en rodajitas
  • 2 unidades de Chorizo colorado
  • 0.25 kg de Panceta ahumada magra en tiritas
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 latas de Tomates al natural, picados y con todo su jugo
  • 2 cubitos de caldo de ave de verdura
  • 2 cdta. de Orégano
  • 2 cdta. de Ají molido
  • 1 cda. de Extracto de tomate
  • Cantidad a gusto de Sal y Pimienta (si hiciera falta)
  • Cantidad necesaria de Pan Lactal cortado en triángulos, sin corteza fritos en aceite y frotados con ajo (para decorar)

Preparación:

Para preparar el guiso de lenteja, ponga las lentejas en una cacerola, cúbralas con agua y déjelas en remojo de un día para otro. Al día siguiente cuélelas, vuelva a ponerlas en la cacerola, cúbralas otra vez con agua y hágalas hervir alrededor de media hora, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Cuélelas y reserve. Mientras las lentejas hierven, en otra cacerola caliente el aceite y rehogue en él las cebollas, el ajo, los morrones y las zanahorias

Pinche los chorizos y póngalos a hervir aparte 5 minutos, a fin de desgrasarlos. Escúrralos, quíteles la tripa y córtelos en rodajas finas. Resérvelas. Coloque las tiritas de panceta en una sartén limpia y saltéelas sobre fuego mediano, hasta que suelten la grasa y se pongan crujientes. Escúrralas sobre papel absorbente y deseche la grasa que soltaron. Resérvelas

Agregue en la cacerola donde rehogó las verduras picadas: los chorizos cortados en rodajas, la panceta salteada, el laurel, los tomates picaditos y con todo su jugo y las lentejas cocidas y bien escurridas

 Disuelva los calditos en medio litro de agua caliente. Agréguelo en la cacerola hasta cubrir el nivel de las lentejas (si hiciera falta, eche más agua). Sazone con orégano, pimentón y ají molido. Deje hervir despacio y destapado unos 40 minutos, hasta que se forme un guisote algo espeso. A último momento agréguele el extracto diluido en apenitas de agua fría, deje que el guiso retome el hervor y salpimente si fuera necesario.

Sirva este  guiso de lenteja en una fuente honda y adórnele el borde con triángulos de pan frito al ajo

Fréjoles a la Casilda

Ingredientes

(6 porciones)

  • 1/2 kg de fréjol canario
  • 100 gr de tocino
  • 1 taza de aceite
  • 3 cebollas picadas
  • 3 tomates pelados y picados
  • 4 cdtas. de perejil picado
  • 1/2 taza de leche evaporada
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 pimiento soasado y pelado
  • 1 taza de queso parmesano
  • 2 huevos duros

Preparación:

Para preparar los Fréjoles a la casilda hay que remojar desde el día anterior los fréjoles. Cocinarlos con tocino. Dividir en 2 partes y licuar. Calentar la mitad del aceite y freír la cebolla. Agregar los tomates, el perejil y la leche, revolver  con una cuchara de madera. Incorporar los fréjoles licuados. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con el pimiento en tiritas.  En otra cacerola calentar el resto del aceite con los fréjoles enteros. Agregar el queso rallado y sazonar con sal y pimienta. Acomodar los fréjoles licuados en un molde refractario.  Sobre ellos poner la mezcla de los fréjoles enteros. Decorar con el tocino y llevar al horno a temperatura moderada (175º C – 350ºF) por 15 minutos.

Servir estos fréjoles a la casilda decorado con huevo duro, pimiento y perejil picado

Pescado a lo macho

Ingredientes

(4 porciones)

  • 4 filetes de pescado
  • 100 grs. de langostinos
  • 1 docena de conchas
  • 3 calamares limpios y cortados en aros
  • 1/2 docena de choros
  • 100 grs. de pulpo cocido
  • 2 cdas. de ají amarillo molido
  • 1 cebolla picadita
  • 1 cda. de ajos molidos
  • 1 cda. de harina
  • 3 tomates picados sin piel ni pepas
  • 1/2 cdta. de achiote
  • 1 pimiento cortado en cuadritos
  • 1 chorrito de vino blanco o pisco
  • Caldo de pescado
  • Leche evaporada
  • Sal, pimienta, orégano y culantro picado

Preparación:

Empezar a hacer el pescado a lo macho, sazonando los filetes de pescado e inmediatamente freírlos en aceite. Reservar.

Hacer un aderezo de cebolla, ajos, ají, tomates y achiote. Cuando todo esté bien integrado añadir el vino, la harina y un poco de caldo como para hacer una salsa suelta. Agregar los mariscos y cocerlos de 1 a 2 minutos. Incorporar el pimiento y un chorrito de leche. Sazonar con sal, pimienta  y vinagre. Servir el pescado a lo macho con la salsa y espolvorear culantro picado.

El pescado a lo macho se puede preparar con cualquier tipo de mariscos, pero es importante que los mariscos que vienen en concha como los choros, tienen que llegar abrirse cuando se cocinen. Deseche los que se mantengan cerrados.

 

 

Locro de pecho

Ingredientes

(4 porciones)

  • 3/4 de kilo de carne de pecho de res
  • 1 kilo de papa
  • 100 grs. de tripa de res
  • 1 trozo de chalona
  • 2 cdas. de ají colorado
  • 1 cebolla picada en cuadritos
  • 1 cda. de ajos molidos
  • 4 pimientas de chapa
  • 1 rama de orégano, culantro, huacatay y hierbabuena
  • Aceite
  • 1/2 cda. de pimienta entera
  • Sal y pimienta.

Preparación:

Para preparar el locro de pecho, iniciar sancochando la carne, la chalona y sazonar con sal. Cuando estén cocidas, retirar las carnes y reservar el caldo. Hacer un aderezo con aceite, ajos, cebolla, pimientas y ají colorado. Agregar al caldo las papas y las hierbas. Una vez sancochado chancar las papas e incorporar las tripas lavadas, cocidas y picadas. Agregar las carnes en trozos y servir el exquisito locro de pecho acompañado de arroz blanco.

El locro de pecho es un plato sencillo de hacer e ideal para disfrutar y compartir con la familia

 

 

Chupe de trigo

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1 kg Carne de res (pecho o cadera)
  • ½ Poro
  • 3 Ramas de apio
  • 1 taza Habas
  • 2 Zanahorias, peladas y cortadas en juliana
  • Hierbabuena
  • 3 cdas Aceite
  • 1 Cebolla en pluma
  •  Sal
  • 1 Pedazo de cecina (opcional)
  • ½ Nabo en trozos
  • 1 kg Papas peladas
  • 1 taza Col picada
  • Orégano
  • 2 cdas Ají panca molido
  • 1 cda Ajo molido
  • ½ kg Trigo tostado y molido

Preparación:

Para preparar este rico chupe de trigo primero se tiene que colocar la carne en una olla junto con la cecina, el poro, nabo y apio. Cubrir con agua y llevar a hervir. Cocinar hasta que la carne esté tierna. Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, ají y ajo. Remover hasta que estén tiernos. Agregar el caldo de la carne y llevar a hervir. Añadir la col, habas, zanahorias y papas. Tostar el trigo y molerlo.

Disolver el trigo molido en un poco de agua y agregarlo al caldo, moviendo constantemente, para evitar que se formen grumos. Dejar que hierva 10 minutos aproximadamente.

A disfrutar de este rico chupe de trigo.

Pepián de pava

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1/2  kilo de garbanzos (remojados el día anterior)
  • 1 kilo de presas de pava
  • 2 cebollas picaditas
  • 1 cda. de ají amarillo
  • 1 cda. de ají panca
  • 1 cda. de ajos molidos
  • Sal, pimienta y comino

Preparación:

Para preparar el pepián de pava, sancochar la pava hasta que esté suave y retirarla. Licuar los garbanzos con el caldo que sobra. Luego, hacer un aderezo con aceite, cebollas, ajíes, sal, pimienta y ajos. Cuando esté bien cocido agregar el garbanzo licuado. Dejar que tome punto y añadir el pavo. Acompañar el pepián de pava con arroz blanco, yucas y salsa criolla.

 

 

Matasquita

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1 cda. de ajos molidos
  • 1 cebolla picadita
  • 2 cdas. de ají panca molido
  • 1/2 kilo de carne de res en trocitos
  • 4 papas en cuadritos
  • Caldo o agua
  • Perejil
  • Mote sancochado
  • Sal, pimienta y comino

Preparación:

Para hacer la Matasquita, iniciar preparando un aderezo con el ajo, la cebolla y el ají panca, sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar la carne y dejarla dorar un poco.  Incorporar las papas y cubrir con caldo o agua, bajar el fuego y dejar que las papas se cocinen.

Espolvorear con perejil y servir la Matasquita acompañado con mote.

La Matasquita es un plato comprendido dentro de los muchos guisos que presenta nuestra gastronomía peruana.