Espesado Chiclayano

Ingredientes

(6 porciones)

  • 1/2 kg. Carne trozada de res (pecho)
  • 2 cdas Ají amarillo molido
  • 1/2 kg Maíz blanco desgranado licuado
  •  1 Atado de culantro licuado
  •  3 cdas Aceite
  •  2 Cebollas grandes
  •  2 cdas Ajo molido
  •  1 cda Ají panca molido
  •  10 tazas de caldo de carne
  •  2 cdas Vinagre rojo
  •  1 cdta Pimentón

Preparación:

 

Para preparar este espesado chiclayano primero hay que licuar los choclos y el culantro con una taza de fondo o caldo. Sazonar la carne con sal, pimienta, una cucharada de ajo y freírla en una olla con el aceite caliente (Esto hará que no se pegue). Picar una de las cebollas en brunoisette (cubitos) y agregar a la fritura junto con el ají amarillo hasta que dore. Incorporar el caldo restante y dejar que cocine durante 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Añadir el choclo licuado y dejar que hierba removiendo constantemente hasta que espese. Picar la otra cebolla en pluma y, en una sartén aparte, dorarla y añadir un chorro de vinagre. Luego, saltear. Añadir el ajo restante con el ají panca, sal, pimienta y el pimentón. Freír hasta que la cebolla tome punto (Esté transparente)

Servir este espesado chiclayano bien caliente y a disfrutarlo.

Pepián de pava

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1/2  kilo de garbanzos (remojados el día anterior)
  • 1 kilo de presas de pava
  • 2 cebollas picaditas
  • 1 cda. de ají amarillo
  • 1 cda. de ají panca
  • 1 cda. de ajos molidos
  • Sal, pimienta y comino

Preparación:

Para preparar el pepián de pava, sancochar la pava hasta que esté suave y retirarla. Licuar los garbanzos con el caldo que sobra. Luego, hacer un aderezo con aceite, cebollas, ajíes, sal, pimienta y ajos. Cuando esté bien cocido agregar el garbanzo licuado. Dejar que tome punto y añadir el pavo. Acompañar el pepián de pava con arroz blanco, yucas y salsa criolla.

 

 

Tortilla de raya

Ingredientes

(4 porciones)

  • 300 grs. de raya seca y deshilachada
  • 10 huevos
  • 4 cebollitas chinas picadas o 1 cebolla grande
  • 2 cdas. de ají picado
  • Una pizca de ajo molido
  • Una pizca de achiote
  • Sal y pimienta
  • Aceite

Preparación:

Lavar la raya seca y remojarla en agua de un día para el otro. Pasarla por agua caliente y escurrirla.

Mezclar los huevos con las cebollas, el ají, los condimentos y la raya. Verter todo en una sartén con aceite y dejar cocer a fuego medio para luego voltear la tortilla y cocerla por el otro lado. La tortilla de raya debe quedar alta, jugosa y esponjosa.

Servir con salsa de cebollas, cancha, yucas y limón.

Es mejor hacer la tortilla de raya en una sartén no tan grande para que las tortillas queden gruesas

Chirimpico

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1/2 kilo de mondongo de cabrito
  • 1 cdta. de ajos molidos
  • 1 limón
  • 2 cdas. de ají amarillo molido
  • 1 cebolla o 2 cebollitas chinas picadas
  • 3/4 de taza  de caldo de carne
  • Yucas sancochadas
  • Camotes sancochados
  • 2 cdas. de culantro picado
  • Sal

Preparación:

Chirimpico: Sancochar el mondogo y luego cortarlo en cuadritos. Hacer un aderezo de cebolla, culantro, ajos, ají y agregar el caldo y el mondongo. Dar un hervor y dejar reducir un poco. Sacar del fuego, sazonar y añadir el jugo de limón.

Servir el chirimpico con yucas sancochadas y rodajas de camotes.

 

Alverjado

Ingredientes

(4 porciones)

  • 1 pollo en trozos
  • 1 pimiento cortado en cuadritos
  • 1 taza de arvejas
  • 1 cebolla picada
  • 2 tomates picados sin piel ni pepas
  • 1 diente de ajo picado
  • 2 papas amarillas
  • 3 cdas. de ají amarillo molido
  • 1 hoja de laurel
  • 3 hongos secos (opcional)
  • Sal y pimienta

Preparación:

En una olla preparar un aderezo con cebolla, ajos, ají amarillo, tomates, pimiento, laurel y hongos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar las presas de pollo y las arvejas, añadir agua. Cocer hasta que el pollo esté listo. Verter el agua necesaria como para que no seque.

Servir el alverjado con papas amarillas.

También se puede preparar el alverjado con pato.

Fiambre de patita

Ingredientes

(4 porciones)

  • 4 patas de chancho
  • 2 cebollas rojas cortadas como para escabeche
  • 1/2 taza de vinagre
  • 1 cebolla picada
  • 2 cdas. de ají amarillo molido
  • 1 cdta. de ajos molidos
  • 2 ajíes verdes en tiras
  • Orégano, sal, pimienta, comino, achiote al gusto

Preparación:

Para hacer el fiambre de patita, primero hervir las patitas por 2 horas con sal al gusto.

Preparar un escabechado con las cebollas picadas para escabeche pasarlas por agua caliente por 1 minuto y escurrirlas, luego ponerlas en una sartén y agregarles el orégano, la sal, la mitad del vinagre, dejar que se evapore y reservar.

Hacer un aderezo con la cebolla picada en cuadraditos, ajos, ají amarillo molido, pimienta, comino y sal.

Agregar la cebolla escabechada, un poquito más de vinagre, y el ají en tiras.

Servir la patita y encima la  cebolla escabechada, adornar con lechuga y rodajas de rocoto.

El Fiambre de Patita se acompaña con vaso de chicha de jora.

Arroz con pato

Ingredientes para el arroz con pato

(4 – 6 porciones)

  • 1/2 taza de aceite
  • 4 – 6 presas de pato
  • 2 cebollas picadas
  • 3 dientes de ajo picados
  • Ají verde molido al gusto
  • 1/2 taza de culantro molido
  • 1 copita de pisco
  • 4 tazas de agua
  • 1 taza de cerveza
  • 3/4 de taza de arvejas
  • 1/2 taza de zanahoria
  • 1/2 pimiento picado
  • 1/2 pimiento en tiras
  • 1 ají cortado en tiras
  • 3 tazas de arroz

Preparación del arroz con pato:

Para preparar el arroz con pato, primero hay que calentar el aceite y freír las presas de pato, previamente salpimentadas. Retirar y freír en el mismo aceite la cebolla, el ajo y el ají molido. Agregar el  culantro. Cocinar unos minutos e incorporar el pisco, el agua y la cerveza . Poder nuevamente las presas de pato y cocinarlas hasta que estén tiernas. Retirarlas otra vez, manteniéndolas calientes en una olla. Incorporar las arvejas, las zanahorias, los pimientos, el ají en tiras  y el arroz. Tapar  y cuando rompa el hervor, bajar el fuego  cocinar por 17 minutos.

Servir el arroz con pato caliente y a disfrutarlo.

Acuñas

Ingredientes

( 4 porciones)

  • 1/4 de kilo de maní tostado y picado
  • 1/4 de kilo de azúcar
  • 1/4 de cdta. de jugo de limón
  • 1/2 cda. de glucosa
  • 1/2 taza de agua
  • 4 yemas
  • Azúcar en polvo

Preparación:

Para hacer estas deliciosas acuñas, primero hervir el agua con el azúcar, la glucosa y el jugo de limón hasta tener un almíbar a punto de hilo.

Dejar enfriar y agregar el maní y las yemas fuera del fuego batiendo constantemente.

Regresar al fuego y tomar punto sin dejar de mover.

Vaciar en un molde engrasado o con azúcar en polvo.

Enfriar y cortar.

Las acuñas son fáciles de hacer y son ideales para invitar en cualquier ocasión.

Adobo a la norteña

Ingredientes

(6 porciones)

  • 250 gr. Pierna de Cerdo
  •  2 Ají mirasol molido
  •  3 cdas. Vinagre de Vino tinto
  •  Sal al gusto
  •  2  Ají panca molido
  •  2 Limones
  •  3 cdas. Aceite
  •  4 hojas de Lechuga Escarola

 

Preparación:

Adobo a la norteña: Marinamos con la panca el ají mirasol molido. Le echamos vinagre y sal. Se deja oreando la carne por un par de horas. Sancochamos las papas blancas al vapor o en agua. Las pelamos y las dejamos reposar.

Cocinar el arroz con un poco de ajos molidos en aceite. En una olla, sellamos la carne con un poco de aceite y agregamos la marinada.

La salsa criolla se prepara  cortando la cebolla roja en plumas finas y lavamos con agua fría. Se pica el ají limo en cuadrados pequeños, se unen estos dos con jugo de limón, sal, culantro picado y un poquito de aceite.

Servimos el adobo acompañado de papa blanca, arroz blanco y salsa criolla.